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Socarrat con alioli

Socarrat con alioli

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Socarrat con alioli

Socarrat es el término usado en Levante para designar la parte de los arroces que queda pegada a la sartén, y que normalmente es muy apreciado. En este caso, imitamos el proceso, preparando un sustancioso arroz de sepia y langostinos, que una vez enfriado, damos forma y salteamos para que quede dorado y crujiente.

Dificultad
Normal

Raciones
4 raciones

Tiempo de elaboración
50 minutos

  • Ingredientes:
    • Para el caldo: 300 gr. langostinos, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca, 1 tomate, una ramita de romero, sal, pimienta.

      Para el arroz: 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca, 3 dientes de ajo, 100 gr. jibia o calamar, 2 tomates, sal, pimienta, pizca de azúcar, 400 gr. arroz bomba.

      Para el alioli: 8 dientes de ajo, pizca de sal gorda, 150 cc. aceite de oliva virgen extra Esencia Hojiblanca.

  • Pasos:
    • Pela los langostinos, reservando los cuerpos en frío. Saltea las cabezas y los caparazones con 3 cucharadas de aceite de oliva, removiendo para que suelten todos sus jugos. Añade el tomate troceado, los ajos picados, un poco de romero, sal y pimienta, dejando pochar 8 minutos, hasta que esté bien cocido todo.

      Añade un litro de agua, dejando cocer a fuego medio 20 minutos. Tritura y pasa por un colador fino. Reserva. Prepara un alioli intenso majando los ajos pelados en un mortero, con un poco de sal gorda. Cuando estén bien majados, ve añadiendo el aceite en hilo fino, poco a poco, removiendo con el mortero con movimientos circulares para que emulsione bien. Reserva en frío.

      En una sartén saltea los ajos picados finos en el aceite, y antes de que se doren añade la jibia o calamar cortado en dados pequeños. Añade el tomate pelado y triturado, ajustando de sal y un poco de azúcar, para evitar la acidez. Deja pochar unos minutos, hasta que reduzca bastante, añadiendo el arroz.

      Saltea un par de minutos y añade el caldo, ajustando de sal y pimienta, y dejando cocer 15 minutos, removiendo de vez en cuando, para que suelte almidón, hasta que el arroz esté en su punto, un poco meloso. Aparta y deja reposar unos minutos. Si quieres lo puedes hacer con antelación y guardar varias horas tapado, en el frigorífico.

  • Consejos:
    • A la hora de servir, para hacer el socarrat, calienta una sartén antiadherente, con una cucharada de aceite de oliva. Añade un cucharón de arroz, aplanando un poco con una espátula, dejando saltear por una cara hasta que quede dorado. Da la vuelta con cuidado y saltea por el otro lado. Sigue con el resto del arroz, de la misma manera.

      Sirve al momento el socarrat, acompañando con los langostinos, salteados un minuto, y un poco del alioli reservado.

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